Projektbeskrivelse – Københavns Universitet

Videresend til en ven Resize Print Bookmark and Share

Mad og drikke > Projektbeskrivelse

Projektbeskrivelse

Mad, drikke og tobak i det 19. århundrede.  Et treårigt forskningsprojekt om forbrugsmønstre, kultur og diskurser

Mad hører til de store grundbetingelser i livet, og jo færre midler jo mere fylder maden i budgettet. Samtidig er maden og madindtagelsen gennemsyret af kulturelle symboler. Bevidst eller ubevidst markerer mennesker deres sociale og geografiske placering gennem maden og de forbrugte nydelsesmidler. I løbet af det 19. århundrede blev maden desuden i stigende grad et offentligt anliggende. Ligesom en række andre problemfelter blev ernærings­spørgsmålet ef­ter­hånden mere og mere videnskabeliggjort og professionaliseret.

Til trods for denne centrale betydning har er­næringshistoriske emner kun været sparsomt behandlet i de seneste årtiers danske historiske forskning, og de bliver gennemgående forbigået i de generelle fremstillinger af det 19. århundredes danske historie. Ved siden af enkelte specialbidrag er de vigtigste værker Ole Højrups store fremstilling om Landbokvinden fra 1975 og Else-Marie Boyhus’ arbejder om det danske borgerlige køkken 1880-1910.[1]

Trods disse værkers mange kvaliteter har de samti­digt stærke begrænsninger. Begge opererer med og koncentrerer sig om en form for storhedstid, som virker problematisk og accentueres af en ofte upræcis kronologi. Hos Ole Højrup står gårdmændene desuden i centrum, mens Boyhus overvejende støtter sig på de publicerede kogebøger, der især henvendte sig til den øvre middelklasse. For et bredere billede, der dækker en længere periode og også omfatter ar­bejdere og husmænd, må man gå tilbage til Niels Siggaards pionerarbejde fra 1930 om den danske befolknings fødemidler gennem tiderne og datidens egne undersøgelser som fx Maria V. Bjørum og Povl Heibergs analyser på grundlag af husholdningsregnska- berne fra 1897 og 1909.[2]

Derimod har der internationalt været en voksende interesse for ernæringshistorisk forskning i de senere år. Det er bl.a. kommet til udtryk ved, at der i 1999-2000 blev udgivet hele tre store fødevarehistoriske oversigter.[3] Desuden optræder ernæringshistoriske emner i stigende omfang i de førende økonomisk og socialhistoriske tidsskrifter.[4] Endvidere har the International Commission for Research into European Food History siden 1989 hvert andet år afholdt internationale symposier i fødevarehistorie.[5] Den øgede opmærksomhed over for ernæringshistorie ligger i forlængelse af et igangværende skift fra en stærk koncentration omkring produk­tionen til en større vægt på forbrugssiden.

Formål

Formålet med det foreslåede projekt er gennem et tværfagligt og tværinstitutionelt samarbejde at være med til at skabe grundlaget for en opblomstring af den danske ernæringshistoriske forsk­ning. Emnet er mad, drikke og tobak i det 19. århundrede. Drikkevarer og tobak knytter sig nært til madvanerne, og i det mindste i den første del af perioden kom en væsentlig del af energiindtaget fra drikkevarer som brændevin og øl. Den kronologiske af­grænsning vil være fra omkring 1800 til 1. verdenskrig.[6] Konkret er det planen at udarbejde tre bøger, hvoraf den første omfatter en generel oversigt over forandringerne i perioden, mens den anden indeholder specialundersøgelser af udvalgte temaer, og den tredje bringer et udvalg af kilder, der kan formidle emner og resultater til højere læreanstalter, gymnasier og seminarer. Desuden vil projektet afholde en international konference i ernæringshistorie i foråret 2006.

Temaer

De store ændringer i madkulturen var ikke ensidigt knyttet til andelsmejerierne og svineslagteriernes gennembrud i slutningen af 1800-tallet, selv om en del af litteratu- ren og kilderne efterlader dette indtryk. Gennem hele perioden skete der væsentlige ændringer, i de første årtier bl.a. knyttet til kartoflen og kaffens spredning samt fra 1840erne til de nye komfurer. En lang række faktorer spillede ind, som fx forbedrede transportmidler, industrialiseringen, urbaniseringen, den generelle kommercia- lisering, højere pr. capita indkomster, internationaliseringen, den kemiske videnskabs nye resultater, lægevidenskabens profes­sionalisering, uddannelsen og kvindernes ændrede rolle. Vægten vil blive lagt på underklassen og middelklassen. Hvordan ændrede madkulturen sig under indtryk af dyrtid og fattigdom i de forskellige perioder? Fik kvinder og børn samme mad som voksne mænd? Foruden et klasse- og et kønsspekt var der tydelige geografiske forskelle i madvaner, madkultur og diskurser, dels mellem de enkelte geografiske regioner, dels mellem by og land og mellem København og provinsbyerne. Selv om de nye vi­denskabelige diskurser overvejende havde deres rod i nye kemiske indsigter, var det gennem hele perioden lægerne, som dominerede de offentlige enæringsdiskurser, efter århundredeskiftet suppleret af husholdningslærerindernes formidling af denne indsigt. Via lægerne trådte det offentlige også i stigende grad ind som kontrollerende myndighed af levnedsmidlernes kvalitet.

En udbredt opfattelse eller diskurs blandt danske læger omkring 1900 var, at den opvoksende slægt var mindre sund end tidligere, og at dette skyldtes, at vi sendte de gode og naturlige fødevarer som smør, bacon, æg og fersk fisk til udlandet, og selv i stadig højere grad ernærede os ved fremmede,  kunstige og mere slette fødevarer som margarine, kaffe, sukker, amerikansk kød og fedt. En opfattelse som også siden optræder igen og igen i forskellige forklædninger. Selv om befolkningen langt hen overhørte denne kritik og i stedet fortsat støttede sig på deres egen nyttemaksimering, nåede den danske levestandard og middellevealder europæiske rekordhøjder i årene op mod 1. verdenskrig.

Bortset fra en generel tendens fra søbemad og øl over mod mere brød og kaffe samt en øget kommercialisering, der især påvirkede kosten i landdistrikterne, vil mere enkle tolkninger, som fx en større ensartethed eller en nedsivning af middelklassens kostvaner, næppe på en rimelig måde kunne indkredse forandringerne. Nok udjævnede den accelererende kommercialisering i slutningen af det 19. århundrede i nogen grad kostvanerne mellem land og by, men dette til trods var ensartetheden formentlig større omkring 1800 end i årene op mod 1. verdenskrig. Og at en væsentlig tendens skulle bestå i en nedsivning af middelklassens kostvaner til underklassen, virker ikke overbevisende. Det samme gælder en konkurrerende hypotese om, at middelklassen for en stor del overtog arbejdernes kostvaner.

Kilder

Vigtige kildegrupper vil være lægeberetningerne, husholdningsregnskaberne fra 1897 og 1909, udenrigshandel-, produktions- og landbrugsstatistikken, spisereg- lementer fra fængsler, hospitaler, fattiggårde og bespisningsanstalter, datidens kogebøger, Nationalmuseets etnologiske undersø­gel­ser, bevarede købmandsregnskaber, Gregers Begtrups materiale og datidens faglige litteratur. Af disse skal særligt omtales lægeberetningerne, der hidtil stort set ikke har været udnyttet i denne sammenhæng. Siden 1803 skulle de danske læger hvert år indsende en årlig beretning til Sundhedskollegiet, der bl.a. omfattede sundhedsmidlernes tilstand. Desuden kom lægerne ofte ind på de benyttede næringsmidler i forbindelse med omtalen af tilsyn med levnedsmidler, spædbørnsdødelighed, drikfældighed, ernæringsbetingede sygdomme i mave og tarm samt den stadigt hyppigere forekomst af caries i tænderne. Dette store og samtidige materiale giver mange væsent­ lige bidrag til den danske ernæring i perioden og lægernes syn på denne. Beretningerne fra 1890 til 1913 er på forhånd systematisk gennemgået og udskrevet med henblik på projektets temaer.

Metode og teori

Den benyttede metode og teori vil afhænge af de enkelte temaer og medarbejdere uden bestræbelser for at tilvejebringe én fælles overgribende teori. Analysen af forbrugsmønstrene vil naturligt være inspireret af neoklassisk forbrugsteori og nyere institutionel økonomi. Da mælken eller for den sags skyld tyttebærene blev prissat, skete der et gennemgribende skift i synet på og ejendomsretten til disse varer. Det var man også fuldt ud opmærksomme på i datiden. De kulturelle sider kan belyses nærmere med støtte i symbolsk interaktionisme og andre etnologiske teorier. Undersøgelsen af diskurserne vil være påvirket af nyere diskurs- og professionaliseringsteorier, bl.a. i form af modbilleder fra nutidens dominerende synspunkter. Det er dog ikke tanken at arbejde med en skarp adskillelse mellem forbrugsmønstre, kultur og diskurser, da fokus for en stor del vil ligge på det stadige samspil med disse. De enkelte medarbejdere har hver deres faglige tyngdepunkt, men det er et hovedmål med projektet også at lade sig inspirere af de øvrige medarbejderes fagtraditioner. De tre fuldtidsansatte medarbejdere bidrager såvel til den generelle fremstilling som til specialundersøgelserne.

Da projektet ikke opnåede den ansøgte støtte på 5,9 mio. kr., men i stedet en samlet støtte fra de to forskningsråd på 2,3 mil. kr., har det været nødvendigt med flere begrænsninger. Den vig­tigste af disse er, at den lovede generelle oversigt i stedet for at dække hele perioden fra 1800 til 1914 vil koncentrere sig om tiden fra 1800 til 1880. Denne periodisering vil dog ikke blive strikt gennemført i det planlagte bind med mere indgående studier. Desuden er det lovede bind med et udvalg af kilder blevet udskudt ind til videre, idet perioden 1800-1880 formentlig er for kort til at vi kan nå et større publikum i undervisningssektoren. Endvidere er den planlagte internationale konference blevet ændret til en dansk konference med international deltagelse. Endelig har vi med det nedskårne beløb ikke turde binde an med at etablere et større, formaliseret netværk over danske forskere med interesse i ernæringshistorie. I stedet for 3 post.doc. stillinger i 3 år rækker bevillingen til en stilling i 2 år og 1 stilling i 1 år.

 


[1]. Ole Højrup: Land­bokvinden, 1975, og Else-Marie Boyhus: I lære som kokkepige, 2000, samt tidligere arbejder. De vigtigste nyere specialbidrag er Jeanne Christensen med fleres ar­tikel om kosten på Københavns Kommunehospital i anden halvdel af det 19. århundrede og Svend Overgaards nyligt afsluttede speciale om opskrifts- og skolekøkkendiskurser i begyn­delsen af det 20. århundrede, Jeanne Christensen m.fl.: Formad og feberdiæt, Histo­riske Meddelelser om København, 2002, s. 119-42, og Svend Skafte Overgaard: Køkkenet og laboratoriet, speciale i historie, Kbh. 2002.

[2]. Niels Siggaard: Om den danske befolknings fødemidler gennem tiderne, 1930, og bl.a. Maria V. Bjørum og Povl Heiberg: Danske arbejderfamiliers kost i 1897 og i 1909, Månedsskrift for Sundhedspleje, 1913, s. 145-69 og 214-26.

[3]. Jean-Louis Flandrin og Massimo Montanaru: Food. A Culinary History from Antiquity to the Present, New York 1999, Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, Oxford 1999, og Kenneth F. Kiple og Kriemhild C. Omelas: The Cambridge World History of Food, I-II, Cambridge 2000.

[4]. Fx Gregory Clark m.fl.: A British Food Puzzle, 1770-1850, Economic History Review, 1995, s. 215-37, og John C. Super: Food and History, Journal of Social History, efteråret 2002, s. 165-78.

[5]. Den seneste publikation er fra symposiet i Tampere i Finland i 1999, jfr. Marjatta Hietala og Taanja Vahtikari (red.): The landscape of Food, Helsinki 2003.

[6]. For omkring 1800 vil det være muligt at støtte sig på Gregers Begtrups fyldige materiale fra landdistrikterne og Poul The­strup nyere bidrag om levestandarden i København fra 1730 til 1800, Gregers Begtrup: Beskrivelse over agerdyrkningens tilstand, I-VII, 1803-12, og Poul Thestrup: The Standard of Living in Copenhagen 1730-1800, 1971.